Diana's Backstübchen

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Backtipps


Rollfondant Tipps

Verarbeitung und Dekorationsmöglichkeiten des Rollfondants: Das Rollfondant ist eine gebrauchsfertige, schneeweiße elastische Einschlagmasse auf Zuckerbasis für Torten aller Art.


Der Rollfondant kann sowohl per Rollholz, als auch mit einer Ausrollmaschine je nach gewünschter Stärke (bis 1mm dünn möglich) ausgerollt werden. Aufgrund der hohen Reißfestigkeit von des Decor-Rollfondants kann jede beliebige Tortenform eingeschlagen werden. Er eignet sich somit ideal für Motivtorten und Hochzeitstorten aller Art. Für eine 28er runde Torte benötigen Sie etwa 500g.


Bei so eingeschlagenen Torten muss darauf geachtet werden, dass diese möglichst in einer "trockenen Kühlung" gelagert werden, bei "feuchter Kühlung" neigt der Rollfondant zum Schwtzen (feucht werden) d.h. der Zucker schmilzt.


Am unproblematischsten ist der Einsatz auf festen Kuchen oder Buttercremetorten (keine Sahne oder Sahnecremetorten). Die Fondanttorten bitte nicht frosten, da dies zu Feuchtigkeitsproblemen beim Auftauen führt.


Zum Einfärben oder Marmorieren empfehlen wir Gel- bzw. Puderfarben. Da in den meisten Fällen wenig Masse benötigt wird (z.Bsp. grün für Blätter) würde die Konsistenz des Fondants durch den Einsatz von Flüssigfarben zu klebrig. Außerdem sind Gel- und Pulverfarben weitaus ergiebiger und intensiver.


Der Rollfondant kann aromatisiert werden mit einem entsprechenden Lebensmittel Aroma (z.Bsp. Rum, Bittermandeln, etc.)


Beim Ausrollen und Einfärben, sowie Aromatisieren ist es wichtig, den Rollfondant gründlich und gleichmäßig durchzuwirken. Als Ausrollhilfe ist Puderzucker zu empfehlen. Der Rollfondant kann desweiteren mit verschiedensten Werkzeugen geformt und strukturiert werden (z.Bsp. mit Strukturwalzen), auch ausstechen ist möglich. Modellieren von Blüten und Formen ist in der Verbindung mit Flowerpaste möglich.


Gold Tipps

Essbares Blattgold als exklusive Rafinesse für eine Küche, die nicht nur ungewöhnlich anders ist, sondern durch gelungene Überraschungen die Gäste beeindruckt.

Essbares Blattgold kann vielseitig eingesetzt werden, z.B. auf Schokopralinen mit Blattgoldüberzug oder Goldlikör mit Blattgoldflocken. Mit Blattgoldflocken erzielen Sie festliche Goldeffekte und einen wunderschönen Goldglanz, auch bei sparsamer Dosierung durch die Flockengröße. Durch Blattgold-Pulver erreichen Sie die feinste Verteilung von Blattgold auf einer Dunklen zu vergoldenden Oberfläche. Zur Verwendung in Likören wird Blattgold als Blattgold-Flocken oder Blattgold-Pulver verwendet. Auch in größeren Mengen lässt sich Blattgold effektvoll einsetzen.

Blattgold wird auch als Blattgoldflocken, Blattgoldpulver und Blattgolschabin hergestellt zur Verwenung in Likör. Es gibt auch Ausnahmegenehmigungen für die Verwendung in Sekt und Schaumwein. Die Anwendung von Blattgoldflocken ist in anderen Ländern verbreitet und findet sich auch in anderen alkoholischen Getränken wie z.B. Wodka oder Danziger Goldwasser wieder. 


Essbares Blattgold gibt es in verschiedenen Ausführungen als Lebensmittelfarbstoff E 175 und essbares Blattsilber als Lebensmittelfarbstoff E 174 für die Verwendung in Europa als eingeschränkt verwendbarer Zusatzstoff für Pralinenvergoldung. Es gibt innerhalb Europas keine Mengenbeschränkungen bei der zulässigen Tagesdosis von Blattgold und Blattsilber. Allerdings sind Blattgold und Blattsilber nicht als Lebensmittel für den täglichen Verzehr gedacht, sondern dienen der Verzierung und punktuellen Vergoldung bei besonderen Gastronomischen Höhepunkten.










Transferfolie Tipps

Eine einfache und sehr dekortive Art Torten zu verzieren.

Wie benutze ich Transferfolien?

  • benutzen Sie braune oder weiße Kuvertüre und schmelzen Sie ca. 2/3 der Schokolade bei 45-50°C.
  • Wenn die Schokolade geschmolzen ist geben Sie die restliche Kuvertüre hinzu und verrühren sie. Die Kuvertüre kühlt auf ca. 27°C herunter.
  • Erhöhen Sie die Temperatur auf 32°C bevor Sie die Schokolade auf eine Transferfolie geben.
  • Verteilen Sie die Schokolade mit einem Spatel auf der Folie.
  • Lassen Sie die Schokolade auf der Transferfolie ca. 2-3 Minuten bei Raumtemperatur liegen, bevor Sie die Folie mit der Schokolade in die Kühlung geben.
  • Ca. 20 Minuten bei 6°C kühlen.
  • Die Transferfolie anschließend abziehen.


Tipps für die Verarbeitung und Lagerung von Schokolade

  • Schmelztemperatur der Kuvertüre sollte maximal bei 50°C liegen. Arbeitstemperatur liegt bei 30-32°C für Milchkuvertüre und weiße Kuvertüre, bei 30-33°C für dunkle Kuvertüre.
  • Schmelzen von Kuvertüre im Wasserbad birgt die Gefahr des Wasserdampfeinschlusses. Einflüsse von Feuchtigkeit können nicht korrigiert werden!
  • Immer trockene, geschmacksneutrale Unterlagen beim Kuvertüre hacken verwenden.
  • Verpackungen gut verschließen. Besonders geraspelte Kuvertüre hat eine große Obelfläche auf der sich die Feuchtigkeit ablagern kann. Kuvertüre ist geschmacksempfindlich.
  • Kuvertüre ist Lichtempfindlich - auch künstliches Licht beeinträchtigt die Qualität der Kuvertüre.
  • Nach dem Schmelzen die Kuvertüre immer gut mischen, nicht schlagen - sonst wird die Kuvertüre schaumig.
  • Bleibt die temperierte Kuvertüre zu lange stehen ohne mit ihr zu arbeiten bildet sich eine Haut, da sich Kakaobutterkristalle bilden. In einer fortwährend bewegten, temperierten Kuvertüre passiert dies nicht so schnell. Durch vorsichtiges umrühren und leichtes erwärmen löst sich das Kakaobutterkristallgefüge schnell wieder auf und die Kuvertüre wird wieder flüssig.
  • Wird die Kuvertüre über mehrere Tage flüssig gehalten, so scheiden sich festbestandteile und Kakaobutter. Entweder pro Tag mehrfach durchführen oder nach Gebrauch erstarren lassen.
  • Pflanzenfette vertragen sich schlecht mit Kuvertüre und haben negativen Einfluss auf den Glanz.


Spritzglasur Tipps


Torten kreativ verzieren? So schnell und einfach gehts.

Eiweißspritzglasur lässt sich ganz leicht mit Lebensmittelfarbstoffen einfärben und ermöglicht die Herstellung von kreativen Torten. Sie ist bestens geeignet für Lebkuchenherzen und zum Spritzen von Blüten.


  • Eiweißspritzglasur 1 kg mit 140 ml Wasser aufschlagen und gegebenfalls mit Lebensmittelfarbe einfärben
  • Zum Spritzen von Blüten benutzen Sie nur 120 ml Wasser.

Mit der Flowerpaste lassen sich ganz einfach Blumen, Blätter, Dekoren Schleifen und Rüschen herstllen.Das Garniegelee ist ideal zum Auslassen auf Petit Fours, Tortenstücken oder Desserts und kann auch zum Schreiben auf den Torten verwendet werden.